Fermentazione a secco

La fermentazione a secco, detta anche salagione, è particolarmente indicata per le verdure affettate, tritate o grattugiate. Quindi si tratta di una fermentazione indicata per verdure come carote, cavoli, sedano rapa, ravanelli o barbabietole.

I passaggi per la fermentazione a secco delle verdure

1. Affettare finemente o tagliare a pezzetti le verdure prescelte.
2. Mescolare le verdure con sale non raffinato e non iodato. Per fare ciò, pesare le verdure e calcolare il 2% del peso per ottenere la quantità di sale da aggiungere. Ad esempio, per 1 kg di verdure bisogna utilizzare 20 g di sale. È anche possibile aggiungere delle specie a scelta.
3. Amalgamare bene il tutto.
4. Impastare o schiacciare le verdure fino a quando non fuoriesce il loro succo.
5. Riporre le verdure nei vasetti e schiacciare di nuovo ogni strato. Ciò impedisce la formazione di bolle d'aria che possono portare alla formazione di muffe.
6. Quando il vasetto è pieno fino al collo porre un peso sulle verdure. IMPORTANTE: il liquido deve sempre ricoprire interamente le verdure.
7. Chiudere il vasetto con un apposito coperchio da fermentazione.
8. Lasciare i vasetti per 5 - 7 giorni a temperatura ambiente (20 - 24 °C) prestando attenzione che non siano esposti alla luce solare diretta.
9. Assaggiare se le verdure hanno raggiunto il sapore desiderato o il giusto grado di acidità. In tal caso, togliere il peso dal vasetto, sostituire il coperchio da fermentazione con un coperchio normale e conservare il vasetto in luogo fresco (meglio in frigorifero) o gustare subito le verdure. I vasetti aperti si possono conservare in frigorifero per diverse settimane senza problemi.
   Se non è stato ancora raggiunto il grado di acidità desiderato, è sufficiente lasciar riposare le verdure per qualche altro giorno a temperatura ambiente assaggiandole di tanto in tanto. Quando sarà il momento, procedere come descritto prima.

Per garantire una fermentazione a secco ottimale consigliamo il pratico Kit di fermentazione MASON di Khoysan.

Ricette

Cavolo cappuccio bianco con carote e zenzero

Ingredienti per circa 2 vasetti (0,7 L)

• 1 kg di cavolo cappuccio bianco
• ½ kg di carote
• 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato
• 30 g di sale marino
• 1 cucchiaio di semi di cumino
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani

Preparazione

1. Tagliare il cavolo a listarelle e grattugiare le carote.
2. Aggiungere sale, zenzero e spezie, mescolare bene il tutto e premere bene fino a far uscire il succo.
3. Quindi disporre a strati nei vasetti e procedere come descritto sopra.

Kimchi bianco

Ingredienti per circa 2 vasetti (0,7 L)

• 1 kg di cavolo cinese
• 2 carote grandi
• 1 mazzetto di cipollotti
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
• 1 spicchio d'aglio affettato
• 30 g di sale marino

Preparazione

1. Lavare le foglie di cavolo cinese e tagliarle grossolanamente in strisce larghe 2–3 cm.
2. Tagliare le carote a julienne o a rondelle sottili, affettare il cipollotto ad anelli spessi circa 0,5 cm.
3. Aggiungere lo zenzero, l'aglio, il sale e mescolare bene. Lasciare il tutto a riposo per circa 1 ora, quindi impastare in modo che le verdure rilascino il loro succo.
4. Quindi sistemare le verdure nei vasetti schiacciando bene e seguire il procedimento come descritto sopra.

Carote e cavolo rapa con curcuma

Ingredienti per circa un vasetto (1 L)

• ½ kg di carote
• ½ kg di cavolo rapa
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 20 g di sale marino

Preparazione

1. Pulire e grattugiare grossolanamente le carote e il cavolo rapa.
2. Aggiungere sale e spezie, mescolare bene il tutto e impastare fino a far fuoriuscire il succo.
3. Per ulteriori passaggi vedere sopra.

Cavolo - barbabietola - cavolo bianco

Ingredienti per circa 2 vasetti (0,7 L)

• ½ kg di cavolo cappuccio (o verza)
• ½ kg di barbabietole
• ½ kg di cavolo cappuccio bianco
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 30 g di sale marino

Preparazione

1. Tagliare a listarelle il cavolo cappuccio (o la verza) e il cavolo bianco, grattugiare grossolanamente le barbabietole.
2. Aggiungere il sale e i semi di cumino, mescolare bene il tutto e lasciar riposare per circa 1 ora.
3. Quindi impastare e schiacciare le verdure in modo da far fuoriuscire il succo.
4. Riporre nei vasetti schiacciando bene e procedere come sopra descritto.