Fermentazione fai-da-te

I cibi fermentati contribuiscono al nostro benessere. Ecco come realizzarli da soli.

Che cos'è la fermentazione?

La fermentazione è un metodo di conservazione dei cibi molto antico, che non prevede il riscaldamento o l'utilizzo di conservanti artificiali ed è diffuso praticamente in tutte le culture del mondo. Con questo metodo è possibile, ad esempio, conservare le verdure in una marinatura di salamoia o di sale. I batteri lattici che si formano naturalmente durante la fermentazione, garantiscono la conservazione dei cibi e gli conferiscono anche il caratteristico sapore aspro. Questi batteri hanno un effetto benefico anche al nostro intestino.

Le verdure sono l'alimento perfetto se desideri iniziare a cimentarti in questo tipo di metodo di conservazione.

Perché il cibo fermentato è così salutare?

I cibi fermentati sono alimenti "vivi". Contengono infatti enzimi e fermenti lattici attivi che assicurano una flora intestinale sana ed equilibrata. Poiché gran parte del nostro sistema immunitario si sviluppa nell'intestino e i cibi fermentati supportano proprio la salute intestinale, questi fanno in modo che batteri, virus o funghi dannosi, ma anche malattie croniche, abbiano meno possibilità di manifestarsi.

La fermentazione scompone inoltre il tessuto cellulare delle verdure, rendendole così più digeribili: le verdure fermentate, infatti, sono un'ottima alternativa per chi non digerisce le verdure crude. Inoltre, le verdure fermentate contengono molte vitamine e sostanze fitochimiche che hanno un effetto antiossidante e immunostimolante. Poiché queste sostanze vengono metabolizzate in modo alcalino, ciò aiuta a bilanciare l'equilibrio acido-base dell'organismo.

Fermentazione fai-da-te, un metodo facile e sostenibile

Se ti piacerebbe cimentarti nella preparazione dei cibi fermentati, abbiamo una buona notizia per te: si tratta di un'operazione facile, veloce e che offre una vasta gamma di opzioni per tutti i gusti. Ad esempio, è possibile far fermentare quasi tutte le varietà di verdura e conservarle fino a sei mesi. Questa è anche un'ottima notizia per coloro che magari hanno un orto e producono più verdure di quante ne riescano a mangiare. Fermentare non prevede l'utilizzo del calore, il che significa che vengono preservati anche molti importanti nutrienti, vitamine e minerali.

Tipi di fermentazione

Esistono fondamentalmente due tipi di fermentazione: la fermentazione a secco e quella umida. La fermentazione a secco funziona con il sale, infatti si parla di salagione. Si utilizza il 2% di sale sul peso totale della verdura (cioè 20 g di sale per 1 kg di verdura), lo si cosparge direttamente sulle verdure, si mescola bene il tutto e poi si schiaccia o si impasta fino a far uscire il succo.

La fermentazione umida comporta la lavorazione con la salamoia, che viene versata sulle verdure. A seconda del gusto personale e del tipo di verdura, si utilizzano da 20 a 40 g di sale per ogni litro d'acqua.

Importante: in entrambi i tipi di fermentazione, le verdure devono essere sempre completamente ricoperte di liquido. Oltre al sale e alla giusta temperatura, l'assenza di aria è il fattore più importante per una fermentazione di successo. Ovviamente è anche importante lavorare in modo pulito (ma non sterile).

Perché il sale?

Il sale fa sì che l'acqua fuoriesca dalle verdure producendo così la salamoia che andrà a ricoprire le verdure stesse. Il sale crea un ambiente in cui i batteri dell'acido lattico possono moltiplicarsi meravigliosamente. Questi ultimi preservano le verdure fermentate e prevengono l'insediamento di microrganismi indesiderati.

È importante utilizzare sempre sale marino non raffinato di alta qualità, senza iodio o altri fluidi ed evitare l'acqua clorata. Tutte questi fattori potrebbero interferire con il processo di fermentazione.

Temperatura e tempo

Il processo di fermentazione inizia praticamente immediatamente. Un segno di ciò è che, dopo un giorno o due, si formeranno delle bolle o della schiuma sulla superficie dei contenitori in cui sono state riposte le verdure. Lasciare tutto in una stanza buia per cinque o sette giorni a una temperatura di 20 - 24 °C. A questo punto si potrà assaggiare se le verdure hanno raggiunto il grado di acidità desiderato. Se così fosse, è possibile gustare subito le verdure oppure conservarle in un luogo fresco e buio. Questo rallenterà la fermentazione e il gusto rimarrà più o meno inalterato. Se invece si preferisce un sapore più intenso, basta lasciar riposare le verdure a temperatura ambiente ancora per qualche giorno. Non esiste un periodo di tempo prestabilito per stabilire che le verdure fermentate sono "pronte". Si tratta semplicemente di una questione di gusto personale.

Attrezzatura di base per la fermentazione

Ci sono molti modi diversi per fermentare a casa, tra i tanti possiamo segnalare il Kit di fermentazione di Khoysan. Con questo sistema, uno speciale coperchio di fermentazione con valvola unidirezionale assicura che i gas possano fuoriuscire durante la fermentazione senza far penetrare aria o ossigeno. Questo impedisce la formazione di muffe. Il coperchio è realizzato in silicone alimentare ed è privo di BPA, ftalati o altri plastificanti. Inoltre, nel kit ci sono alcuni pesi in vetro e un pressaverdure in legno.

Oltre a questi accessori, sono ovviamente necessari anche dei vasetti per fermentazione con coperchio a vite in due parti, la cui apertura è abbinata al diametro del coperchio di fermentazione del kit.

Allora, cosa stai aspettando? Inizia a sperimentare e scopri il piacere dei cibi fermentati per un'alimentazione più sana e "viva".